标准编号：GB/T17236－1998 
发布日期：1998－03－02 
实施日期：1998－10－01 

生猪屠宰操作规程 
  
1 范围 
    本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。  
    本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。 
2 引用标准 
    下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均  为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。 
3 定义 
    本标准采用下列定义。 
    3．1 猪屠体 pig body， 
    猪屠宰、放血后的躯体。 
    3．2 猪胴体 pig carcass  
    生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体 
    3．3 片猪肉 half carcass  
    沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 
    3．4 内脏 offals  
    猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 
    3. 5 挑胸 breast splitting 
    用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 
    3．6雕圈 cutting Of around anus  
    沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 
    3．7描脊cutting the middle line Of back fat 
    沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。  
4 宰前要求 
    4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 
    4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。 
    4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 
    4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 
5 屠宰操作规程及操作要求 
    5．1 麻电致昏 
    5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。  
    5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。 
    5．1．3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。揿颥　　 
    5．1．4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。  
    5．1．5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。 
    5．2 刺杀放血  
    5．2．1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。 
    5．2．2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准**肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。  
    5. 2．3 放血刀应消毒后轮换使用。 
    5．3 浸烫脱毛  
    5．3．1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 
    5. 3．2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。  
    5．3．3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 
    5．3．4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。  
    5．3．5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。  
    5．4 开膛、净腔  
    可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。  
    5．4．1 带皮开膛、净腔  
    5．4．1．1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。  
    5．4．1．2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 
    5．4．1．3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 
    5．4．1．4 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。  
    5．4．1．5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。  
    5．4．1．6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。  
    5．4．1．7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。 
    5．4．2 去皮开膛、净腔  
    5．4．2. 1 去皮  
    可采用机械剥皮或人工剥皮 
    按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 
    挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。  
    剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 
    剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 
    剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。 
    剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 
    夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 
    开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 
    5．4．2．1．2 人工剥皮  
    将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。 
    5．4．2．2 开膛、净腔  
    按5．4．1操作。  
    5．5 劈半(锯半) 
    5．5．1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。 
    5．5．2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 
    5．5．3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。  
    5．6 整修、复验 
    5．6．1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。 
    5．6．2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。 
    5．7整理副产品 
    5．7．1 分离心、肝、肺 
    切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。 
    5. 7．2 分离脾、胃(肚) 
    将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。 
    5. 7．3 扯大肠 
    摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 
    5．7．4 扯小肠 
    将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。 
    5．7．5 摘胰脏  
    从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 
    6 其他要求 
    6．1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。  
    6．2 全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(5．3．5)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。  
    6．3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l2694—90中7．9的规定处理。 
    6．4 经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 12694—90中7．8的规定处理 
附 录 A 
(标准的附录) 
屠宰加工过程的检验 
    A1 宰后检验 
    A1．1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。 
    A1．2 屠体应进行下列各项检验： 
    A1．2．1 头部检验 
    检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。 
    A1．2．2 肉尸检验 
    a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。 
    b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。 
    A1．2．3 内脏检验 
    a)肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。 
    b)心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别 
    注意二尖瓣。 
    c)肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。 
    d)睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。 
    e)胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。  
     f)肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。 
    g)乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。 
    h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。 
    A1．2．4 寄生虫检验 
    a)旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。 
    b)囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。 
    c)检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。 
    A1．3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。 
    A1．3．1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。 
    A1．3，2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。 
    A1．3．3 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封．送至化验室进行化验。 
    A1．3．4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。 
    A1．3．5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。