标准编号：GB 9959.2-2001 
发布日期：2001－7－20 
实施日期：2001－12－01                         
                                                        前言 
    本标准的4.5和4.6为强制性条文，其余为推荐性条文。  
    本标准是对GB/T 9959.4-1988《分割冻猪瘦肉》的修订。  
    本次修订对理化指标作了两点修改，即产品的挥发性盐基氮指标，由原来的“蕊15 mg/100 g”改为"<20 mg/100 g"，并增加了一项水分限量指标。  
    本标准自实施之日起，同时代替GB/T 9959.4-1988,  
    本标准由国家国内贸易局提出．  
    本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。  
    本标准起草单位：中国肉类食品综合研究中心。  
    本标准主要起草人：李气清、薛元力． 
1 范围  
    本标准规定了分割鲜、冻猪瘦肉的术语、技术要求、检验方法、检验规则和标识、贮存、运翰。  
    本标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 
2 引用标准  
    下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。  
    GB/T 4456-1996 包装用聚乙烯吹塑薄膜  
    GB/T 5009.17-1996 食品中总汞的测定方法  
    GB/T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法  
    GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志  
    GB/T 6543-1986 瓦楞纸箱  
    GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉  
    GB 18394-2001 畜禽肉水分限量  
    (59）农牧伟字第113号、(59）卫防字第556号、(59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文 
   《肉品卫生检验试行规程》 
3 定义  
    本标准采用下列定义。 
    3.1 猪瘦肉pork lean  
    每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 
    3.2 颈背肌肉boneless boston shoulder  
    从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称I号肉）．  
    3.3 前腿肌肉boneless picnic shoulder  
    从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称I号肉）．  
    3.4 大排肌肉boneless loin  
    在脊椎骨下约4 cm-6 cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称I号肉）。 
    3.5 后腿肌肉leg  
    从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称N号肉）。 
4 技术要求 
    4.1 品种 
    分割冻猪瘦肉分为：颈背肌肉（简称I号肉）、前腿肌肉（简称I号肉）、大排肌肉（简称，号肉）和后腿肌肉（简称N号肉）。 
    4.2 原料  
    原料应符合GB 9959. 1的要求．  
    4.3 加工 
    4.3.1 分割 
    4.3-1.1 分割肉加工允许有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨．冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉进人冷却间的时间，不应超过2 h,。 
    4.3.1.2 分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疤、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。 
    4.3.2 冷加工 
    4.3-2.1 分割猪瘦肉冷却终温应在24 h之内达到，其肌肉深层中心温度不高于71C.  
    4.3.2.2 分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不高于一150C,  
    4.4 检验检疫  
    用于分割肉加工的原料应按照（59）农牧伟字第113号、(59）卫防字第556号、(59）检一联字第231号和（59）商卫联字第3” 号文进行宰前、宰后检验检疫和处理．  
    4.5 感官要求  
    分割鲜、冻猪瘦肉感官要求见表1,  
    表1 
    项目    感官要求 
    色泽    肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 
    组织状态    肉质紧密，有坚实感 
    煮沸后肉汤    透明澄清，脂肪团聚于液面，具特有香味 
    气味    具有猪肉固有的气味，无异味 
    4.6 分割鲜、冻猪瘦肉理化指标见表2 
    表2 
    项目    理化指标 
    挥发性盐基氮，mg/100g               ≤    20 
    汞（Hg），mg/kg                      ≤    0.05 
    水分，%                             ≤    77 
5 检验方法 
    5．1 感官检验 
    5.1.1 色泽：目测。 
    5.1.2 气味：嗅觉检验。 
    5.1.3 组织状态：手触、目测。 
    5.1.4 煮沸后的肉汤：按GB/T 5009.44-1996中1.2条的规定检验．  
    5.2 理化检验 
    5.2.1 挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44-1996中2.1条的规定侧定。 
    5.2.2 汞：按GB/T 5009.17的规定测定。 
    5.2.3 水分：按GB 18394-2001中第4章的规定测定。 
    5.3 温度测定 
    5.3.1 仪器  
    温度计：使用士50℃非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。 
    5.3.2 测定  
    用直径略大于（不得超过0. 1 cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心 (4 cm -6 cm)，拔出钻头，迅速将温度计插人肌肉孔中，约3 min后，平视温度计所示度数。 
6 检验规则 
    6．1 组批  
    同一班次，同一品种，同一规格的产品为一批。 
    6．2 抽样  
    按表3抽取样本。  
    表3 
    批量范围，箱    样本数量，箱    合格判定数，A    不合格判定数，R 
    ﹤1200    5    0    1 
    1201～35000    8    1    2 
    ≥35001    13    2    3 
    从样本中抽取2 kg作为型式检验样品，其余样本原封不动进行封存，保留3个月备查。 
    6.3 检验 
    6.3门出厂检验 
    6.3-1.， 每批出厂产品应经检验合格，出具检验证书方能出厂。 
    6.3.1.2 检验项目为标签、净含量、包装和感官。 
    6.3.1.3 判定原则按表3执行。 
    6.3.2 型式检验 
    6.3-2.1 每年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验：  
    a）更换设备或长期停产再恢复生产时；  
    b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；  
    c）国家质量监督机构进行抽查时。 
    6.3.2.2 检验项目为本标准4.5和4.6中规定的所有项目。 
    6.3-2.3 判定原则  
    a)标签、净含量、包装和感官同出厂检验；  
    b）其他项目如有一项以上（含一项）不合格，应在所抽样本中抽取2倍量样品进行复检，以复检结果为准。  
7 标识、包装、贮存、运输 
    7．1 标识 
    7.1.1 箱外标志应符合GB/T 6388的规定。 
    7.1.2 箱外两侧应标明肉的名称、质量、企业名称、生产日期和贮存条件。 
    7．2 包装  
    瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定：塑料薄膜应符合GB/T 4456的规定。 
    7.3 贮存  
    分割鲜、冻猪瘦肉应贮存在一18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。 
    7．4 运输 
    7.4.， 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。 
    7.4.2 铁路运输应按国家有关规定执行。