标准编号：GB 9959.1-2001 
发布日期：2001－07－20 
实施日期：2001－12－01 
1  范围 
    本标准规定了鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法、检验规则和标识、贮存、运输。 
    本标准适用于生猪经屠宰、加工的鲜、冻片猪肉。 
2  引用标准 
   下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。 
    GB/T 5009.17-1996 食品中总汞的测定方法 
    GB/T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法  
    GB 18394-2001 畜禽肉水分限量 
    （ 59）农牧伟字第113号、（59）卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》 
3  定义 
    本标准采用下列定义。 
    3.1片猪肉 demi-carcass pork 
    将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。 
    3.2鲜片猪肉 fresh demi-carcass pork 
    宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 
    3.3冷却片猪肉 chilled demi-carcass pork 
    片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 4℃ ，不低于 0℃ 的猪肉。 
    3.4冷冻片猪肉 frozen demi-carcass pork。 
    片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 -15℃ 的猪肉。 
    3.5猪平头 swine head 
    从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣 6cm ~ 7cm 处割开，不露脑顶骨的猪头。 
4  技术要求 
    4.1 原料 
    4.1.1  生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。 
    4.1.2  公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。 
4.2   加工 
    4.2.1屠宰加工要求（见表 1 ）  
    等级    一级     二级     三级  
    项目              
    放血     完全     完全     完全  
    去头和去槽头肉     按“平头”规格割下猪头。齐**颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉     按“平头”规格割下猪头。齐**颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉     按“平头”规格割下猪头。齐**颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉  
    去内脏     祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结     祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结     祛除全部内脏、护心油、横膈膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官、修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结  
    去三腺     摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结     摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结     摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结  
    锯（劈）半     沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，应均匀整齐     沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差两节     沿脊椎中线纵向锯（劈）成两分体，每片肉整脊椎骨不允许偏差三节  
    去蹄     前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断     前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断     前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断  
    去尾     齐尾根部平行割下     齐尾根部平行割下     齐尾根部平行割下  
    去奶头     割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁     割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁     割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁  
    整修     臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一，内伤修割面积不超过 150cm 2     臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过三分之一，内伤修割面积不超过 200cm 2     臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过三分之一，内伤修割面积不超过 250cm 2  
    去残毛     去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 80cm 2     去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 100cm 2     去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根（包括绒毛、新生短毛）不超过 64cm 2 ，零星分散断毛根集中相加面积不超过 120cm 2  
    冲洗     不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物     不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物     不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物  
    其他     不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮     不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮     不  允许有烫生、烫老、机损、全身青皮  
    7.1.2 兽医印戳为圆形，其直径为 5.5cm ，刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”、“猪”字样。等级印戳圆形，其直径为 4.5cm ，刻有“ 1 ”、“ 2 ”、“ 3 ”字样。  
    7.1.3 印色须用食品级色素配制。  
    7.2 贮存  
    7.2.1 冷却片猪肉应吊挂在相对湿度 75%~84% ，温度 0 ℃ ~ 1 ℃ 的冷却间，肉体之间的距离保持 3cm ~ 5cm . 。  
    7.2.2 冷冻片猪肉应贮存在相对湿度 95%~100% ，温度 -18 ℃ 的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1 ℃ 。  
    7.3 运输  
    7.3.1 公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。  
    7.3.2 铁路运输应按国家有关规定执行。